在西方饮食中，蔬菜生吃的情况很多见，如洋葱、芹菜、甜椒都是生吃，可是按照中国人的饮食习惯，绝大多数蔬菜都是熟着吃的。那么，究竟蔬菜生吃好还是熟吃好呢？其实，有些蔬菜适合生吃，有些蔬菜却是必须熟吃才安全。
什么蔬菜生吃更有营养？
1、熟吃蔬菜更卫生
因为加热能破坏其中的有机磷农药，除去一部分草酸和亚硝酸盐，杀灭细菌和寄生虫卵，大大提高安全性。如大肠杆菌之类的病菌也难奈沸水或热油的洗礼，一些抗营养因素和破坏维生素的氧化酶类，也能在加热的过程中被杀灭。安全才能营养，没有安全谈何营养？
2、熟吃防中毒
蔬菜在烹制的过程中，会破坏一些蔬菜中的有毒有害成分。如豆角、豌豆、毛豆之类蔬菜，生吃有毒性，通过加热充分破坏其中的血细胞凝集素、皂甙等有毒有害物质，可以放心食用。
3、熟吃有助消化
烹煮过程能软化纤维，缩小体积，对于肠胃虚弱、消化不良、容易腹胀和腹泻的人有好处。因为生蔬菜中含有较多未经软化的纤维，对肠胃有一定的刺激作用。所以，便秘的人适合多吃生蔬菜。
4、能提高蔬菜食用量
生吃尽管营养素毫无损失，但总的食用数量很难提高。按照我国营养学会的推荐，每日要吃300-500克蔬菜，最好一半是深绿色蔬菜。如生吃200克菠菜、油菜、芥蓝、绿菜花、茼蒿、茴香等深绿蔬菜，根本就不能吃，更谈不上美味。南瓜生吃能嚼得动吗？所以，完全生食蔬菜的生活，蔬菜品种会大大受到限制，而且食用数量也很难达到。
5、提高某些营养素的利用率
蔬菜熟吃可以提高蔬菜中钙、镁元素的利用率。绿叶蔬菜也是钙、镁的良好来源，但大部分绿叶蔬菜中存在草酸，它不利于钙和镁的吸收。而在烹调加工中，只要经过焯烫步骤，再进行炒或凉拌，即可除去大部分草酸，从而促进钙和镁等矿物质的吸收。
蔬菜熟吃还可以提高绿叶蔬菜和橙黄色蔬菜中的维生素K和类胡萝卜素的利用率。因为这两类物质都属于脂溶性维生素，油脂的存在促进其吸收利用。另外，加热烹调使细胞壁软化，促进胡萝卜素、番茄红素等类胡萝卜素的溶出，提高吸收利用率。
这些蔬菜必须熟吃才安全
1、草酸含量高的蔬菜
过多草酸让蔬菜口感发涩，也会影响钙的吸收，还可能增加肾结石的风险，而沸水焯一下可以去除大部分草酸，所以富含草酸的蔬菜更适合熟吃，如菠菜、苋菜、韭菜、竹笋、苦瓜、茭白、苦瓜，其中竹笋、茭白都是浅色蔬菜。
2、硝酸盐含量高的蔬菜
过多摄入亚硝酸盐会增加癌症风险，所以要吃亚硝酸盐含量低的新鲜蔬菜，但是我们采购回家的蔬菜不一定立马吃，再说买回来之前也不清楚它们已经储存了多久，因此也就谈不上多新鲜，其中本身硝酸盐含量高的蔬菜亚硝酸盐含量增加更多，好在沸水焯一下可以去除部分亚硝酸盐。
所以硝酸盐含量高的蔬菜最好熟吃，这些菜包括绿叶菜如油菜、油麦菜、茼蒿、空心菜，花菜如菜花、西兰花，根茎类菜如土豆、山药。其中菜花、土豆、山药都是浅色蔬菜。
3、鲜豆类蔬菜
这类蔬菜含有胰蛋白酶抑制剂、皂素、植物凝集素等物质，不仅阻碍蛋白的消化，而且可以引起食物中毒，所以毛豆、黄豆芽需要熟吃。
4、菌类蔬菜
金针菇、香菇、平菇、猴头菇等菌类蔬菜生长环境阴暗，容易污染微生物，清洗不干净直接生吃容易引起食物中毒，所以建议熟吃，另外沸水焯一下还可以降低菌类蔬菜富含的嘌呤，这样痛风病人也能少量吃。