西藏因为从高寒的藏北草原到中部的温带农区,再到藏东南的亚热带低地,地形参差,气温和湿度殊异,物产丰寡不均,促成了饮食习俗的多样化;其次,地域辽阔,峡谷峻岭多,冰川雪地覆盖面积大,交通阻塞,影响了饮食文化的相互传播及融合,致使城乡之间、衣牧区之间、腹心地区与边缘地区之间的差异相当大;以及西藏古代笨教的“血祭”和中世纪佛教禁欲主义的长期推行,直接阻碍了饮食业的发展。那么西藏的饮食文化有哪些特点呢?下面本文就为大家介绍西藏的饮食文化特点。

独具魅力的西藏饮食文化概述 西藏饮食文化特点有哪些

—、基本情况概述

西藏是我国神圣领土不可分割的一部分。自古以来,以藏族为主体的西藏人民,在繁荣、发展中华民族经济文化事业、捍卫国家领土完整、维护祖国统一等方面,都做出了特殊的贡献。今天,西藏各族人民在中华民族这个大家庭中,与兄弟民族同呼吸、共命运。共同前进在社会主义的康庄大道上。

根据藏文史料记载,藏族先民出现的第一个赞普(亦作“赞府”、“篯逋”。吐蕃君长的称号)是雅隆部族中有名的囊日松赞,他征服了十多个部落,组成了一个强大的部落共同体。他的儿子松赞干布建立了藏族历史上第一个统一的国家一一吐蕃国。吐蕃曾大规模开拓疆域。《旧唐书·吐蕃传》云:“时吐蕃尽收羊同、党项及诸羌之地,东与凉、松、茂、雋等州相接,南至婆罗门,西又攻陷龟兹、疏勒等四镇,北抵突厥,地方万余里,自汉以来,西戎之盛,未之有也。”《敦煌吐蕃历史文书》记载,当时吐蕃辖下有象雄(丰同)、松巴(苏毗)、工布、俄玉、娘布等大小17个部落。

今天的西藏,是西藏自治区的简称。它的北面是昆仑山,以界山为界,北是新疆,南是西藏。东北面是唐古拉山,与青海省接壤。东面以金沙江为界,与四川省相连。东南角与云南省相接。西面是克什米尔地区。南与尼泊尔、锡金、不丹等国相邻。西南、东南与印度、缅甸毗邻,在东南所谓“麦克马洪线”以南,还有13个县属于我国西藏,现仍被印度占据着。西藏境内,国境线长达3500多公里,是我国国防的重要门户。

西藏自治区下设一个区辖市和五个地区,面积130.8多万平方公里、约占了全国面积的1/8,比12个江苏省还大。人口,据1990年7月1日统计,共219.6万余人。人口密度平均每平方公里只有1.5人。人口多集中在河谷、平原一带,藏北草原人口稀少。西藏也是个多民族地区,有藏族、汉族、回族、门巴族、珞巴族、纳西族,还有僜人、夏尔巴人、维吾尔族人、朝鲜族人、哈萨克族人等。但藏族是主体民族,占西藏总人口的94.4%。

辽阔的地域,独特的气候,形成了众多的物产。主要粮食作物有青稞、小麦、豌豆、蚕豆,扁豆、荞麦、马铃薯。藏东南察隅等地还产水稻,玉米、鸡爪谷、花生、大豆等。经济作物有油菜、麻、甜菜、茶叶、烟草,有的地区还生长橡胶树。主要果品有:苹果、梨、桃、杏、核桃、香蕉、柑桔、柿子、芒果、葡萄、西瓜等。蔬菜主要有白萝卜、红萝卜、洋白菜、山东白菜、西红柿、辣椒、黄瓜、南瓜、茄子、四季豆、菜豆、大葱、洋葱等。

家畜有牦牛、黄牛、犏牛、骡、马、驴、绵羊、山羊、改良羊(与新疆羊杂交品种)、猪、狗等。其中狗价格昂贵,在牧区,3头一等牛方能换1条狗。家禽有鸡、鸭、鹅等。野生动物品种多。藏族有保护鸟、兽、虫、鱼的优良传统。除狼等危害牧业生产的少数害兽外,野生动物资源很少受到破坏。

西藏可用于药膳的名贵药材主要有:虫草、贝母、大黄、党参、天麻、胡黄连、雪莲,麝香、羚羊角、鹿茸、熊胆、野牛心、雕胃等。总的来看,西藏饮食文化受着三个因素的制约。第一,从高寒的藏北草原到中部的温带农区,再到藏东南的亚热带低地,地形参差,气温和湿度殊异,物产丰寡不均,促成了饮食习俗的多样化;第二,地域辽阔,峡谷峻岭多,冰川雪地覆盖面积大,交通阻塞,影响了饮食文化的相互传播及融合,致使城乡之间、衣牧区之间、腹心地区与边缘地区之间的差异相当大;第三,古代笨教的“血祭”和中世纪佛教禁欲主义的长期推行,直接阻碍了饮食业的发展。

藏族食风

西藏藏族按生产活动方式可分为牧区、农区和半农半牧区三种类型。

1.日常饮食

民主改革前,在广大牧区,粮食极少,每人每年平均消费粮食十几公斤到几十公斤。只好以肉食和奶制品为主,而肉奶又相当匮乏。糌粑磨得很粗。人们无蔬菜食用,并视蔬菜为野草。在“逐水而居”的牧区,食无定顿,饥而食,渴而饮。肉、奶、酥油旺季,人们饱食饱饮;淡季则节食节饮,往往是饥肠辘辘,舌干唇裂,受冻挨饿,其苦不堪。

民主改革后,牧民逐步实现了定居。政府每年向牧民群众供应一部分青稞、大米和面粉,生活基本上有了保障。落实开放搞活政策以来,牧业生产有了大发展,除政府向群众每月每人供应9公斤粮食外.牧民自己还从农业区换回大批粮食。在牧区,看一个家庭的富裕程度,主要不是看酥油和肉的储备量,而是看储备粮食的多少。有的家庭平均每人每月占有粮食三四十公斤,甚至更多,少的也有二十来公斤。这些粮食除做糌粑外,主要用来酿造藏酒。

牧区日常饮食,多为四餐。早晨7点左右吃第一餐,一般吃糌粑,喝酥油茶,夏天加酸奶,算是便饭;10~11点吃第二餐,一般喝酥油茶,吃酥油糌粑、大锅羊肉,有的人家吃红烧羊肉;14~15点吃第三餐,也称午餐(西藏时区较北京晚两小时),以食肉为主,兼喝酥油茶,七八月以后有时吃风干肉,包饺子,巴食巴(即“扒擦磨古”,详见后文),吃蔓菁炖肉(此时家务忙完,有时间制作各种吃食);20~21点吃第四餐,也称晚餐,食品以稀为主,或制肉馅大米粥,肉馅糌粑粥(加奶渣或白菜萝卜),或面条,或面疙瘩。

农区饮食以粮为主,菜蔬为副。农闲季节,一日三餐。10点左右吃早餐,吃糌粑粥和糌粑糊糊,喝酥油茶或清茶加酥油;14~15点吃午餐,吃糌粑,喝茶,喝青稞酒或吃烙饼;20点左右吃晚餐,主要是骨头汤熬萝卜丝糌粑粥,或骨头汤熬大米粥,或骨头汤煮面条。农忙季节每日四至五餐。早晨8~9点吃第一餐;11点半~12点半吃第二餐,内容同农闲;14~15点吃正餐,主食糌粑,炖大块肉或手抓羊肉,风干牛羊肉,“推”(酪糕,用酥油、食糖及干酪等制成糕)或“扒擦磨古”,喝青稞酒;17~18点吃第四餐,所食多同第三餐;20~22点吃最末一餐,主食面条或米饭、面疙瘩。

半农半牧区是西藏比较富裕的地区,家家有农田,吃粮不困难;户户有牧场,肉、油、奶品样样俱全。他们最大的困难是劳动力紧缺,有农有牧,常顾此失彼。为了解决这个问题,于公社解散之后,又自愿组织起互助小组,组内统一安排牧场、农田的劳动力,做到了农牧两不误。半农半牧区劳动强度大,饮食也较丰富。

半农半牧区,日常食四顿。6~7点吃第一餐。刚起床不久,为提神醒脑,一般是喝足酥油茶,兼或吃点干糌粑(吃法是,用小匙将糌粑粉送入口中,同时必须屏住气,以避免呛嗓子,用茶送下)。10点左右吃第二餐,这时已干了几个小时的活儿,留守司厨者已将食品准备好,主要是酥油糌粑、酥油茶、牛羊肉(夏季和秋季吃清炖新鲜大块肉,冬春季节吃干肉)。15~16点吃第三餐,人们习惯称这一餐为正餐。正餐除糌粑酥油茶外,还要做红烧羊(牛)肉下酒,外加酸奶,认为酸奶有醒酒助消化作用。20~22点吃晚饭。这时劳动后回家,先喝一阵酥油茶,然后做肉馅糌粑粥,或肉馅面疙瘩,或牛肉面条,或大米粥。群众除日常按顿饮食外,在放牧或干农活时,还带上“粑羌”(糌粑加酒曲制成,干而酥软,味甘)或“哲羌”(用大米做成的干醪糟,酥软不粘,味甘酸),以备零食之用。现将西藏常见食品介绍如下:

(1)糌粑

藏族人民习惯把青稞或豌豆磨成粉,是为糌粑,称青稞糌粑为“珠糌”,称豌豆糌粑为“珍糌”。制法是:先将青稞或豌豆过水澄净晾干,上锅炒开花过筛,然后磨成粉(农区尚细,牧区尚粗,城里阔人家必除麸皮),这种粉状物就是糌粑。其食用方法是先在木碗(瓷碗或金属碗亦可)里注入适量酥油茶或者清茶(酥油可加可不加),再加上些奶渣粉和砂糖,然后将适量糌粑倒入碗内,接着左手执碗,配合右手在碗里左右前后上下翻搅,以能攥成团一摔即成粉为度。这种成品已不复叫糌粑,而单称为“粑”(这也正是糌粑二字区别之所在)。藏族挼糌粑的速度之快是难以想象的,拉萨东郊林仓有个叫巴桑的,他拿过冒尖的一大碗糌粑,满把手沿逆时针、顺时针方向各抓一把,最后从中间向怀里只一拉,随即食用,前后不超过5秒钟。食用时用手将糌攥成团,送入口中。粑食营养丰富,香酥甘美,不独藏人在藏地终生食用不厌,即使在异地他乡亦不能戒,就连身居藏地的汉族等其他民族人也久食上瘾。此外,糌粑还具有改善食欲的疗效,拉萨藏医院前任院长土登次仁先生曾说:“诸病大凡由胃起,粑食疗胃百病息。”

(2)酥油茶

藏族人民日常生活中绝对不能断茶。酥油茶是藏人时刻不可或缺的饮料佳品。其制作离不开酥油和茶叶。酥油是从牛羊鲜奶中提炼出来的近似黄油的一种奶油,具有很高的营养价值。在牛奶分离器尚未引进前,提炼酥油的土法是:将鲜奶略微加温,舀入“雪栋”(即打酥油的大木桶),用“甲捋”(木制搅拌器,底如蜂窝煤状,有柄)在大木桶内用力上下抽压数百次,油水分离,浮在表层的鹅黄色脂肪质,捞出澄干水分,装入皮口袋密封。自然冷却凝固后,便是酥油。

酥油茶的制法是:将砖茶久熬漉汁,注入“栋模”(酥油茶桶),加少许酥油和适量食盐;然后用“甲捋”于中上下抽压数十次,直搅得水乳交融,不见油珠为宜,最后倒入锅内,用温火加热(注意不能烧开),便可饮用。酥油茶油滑而不腻,郁香而不刺鼻,温润顺口,解饥渴,舒筋骨,泽皮毛。喝酥油茶最好用木碗,饮用时,将打好的酥油茶倒入酥油茶壶中,边斟边饮。冬天可将茶壶放在火罐上保温,或盛在保温瓶中。

(3)扒擦磨古

“扒擦磨古”原是一种僧人食品,后来被引进世俗社会。其做法是:在碗中打两个鸡蛋,加适量水、盐、野生香草粉,以之和面,饧片刻,做成颗粒状,煮熟后捞出,加液化的酥油、奶渣、红糖或白糖、五香粉、辣椒油等食用,其特点是馨香满口。

(4)林芝烤猪肉

林芝地区是我国主要的原始森林带,树下叶果,累年积厚,是天然的饲料、肥料。这里的藏族喜欢养猪,猪成群放牧。这种“藏猪”个头小,瘦肉多。每年各户均要宰杀一批适龄猪,将猪肉带皮割成二指宽的长条,撒上盐及其他作料,一串串挂在屋顶上,地上烤火(林芝地区烤火期长),肉条渐成熏肉。食用时,摘下肉串,皮朝下在木头火上烧烤,肉皮焦时肉即熟。熟肉如酱黄色扒鸡,嫩泽溜滑,其味似新疆烤肉,鲜美可口。食用时一口粑一口肉一口酥油茶。群众称这种吃法为“粑支”。逢年过节,林芝人用烤猪肉作下酒菜。

(5)萨于察门

这是西藏察隅地区的一种奇特的奶制品,其色乳白透黄,其质细嫩柔韧,其味甘甜清香,食之馥香满口,于身体有大补益。其制法需借助当地盛产的一种叫“拐”的树,这种树质地柔韧,取其枝剥皮,截成略长于挤奶桶高度的细杆10~15根,洗净,置于挤奶桶中。挤奶时,奶中精华粘附于细杆上,久之,结成一层厚厚的奶糕。将奶糕捋下,置器皿中,此即“萨干”。用萨干制成的食品有多种,这里介绍四种:

a.萨干肉:将些许腊肉(鲜肉亦可)切碎与萨干一起置锅内,加葱、姜、蒜、辣椒(可根据个人口味而定),用水煮约10分钟即成。其味近似四川白菜豆腐,然其营养价值要高得多。

b.萨干包:用萨干与牛羊肉(猪肉)调馅包包子,或蒸或煮,味道鲜美,营养足与高档三鲜饺一较高下。

c.萨干汤:锅内下酥油加热,下萨干,放少许糖或盐。饮之不腻,有特殊的补血益气之功。

d.凉拌萨干:将萨干煮熟捞出,晾凉,加辣椒、香菜、野葱,放些许酸奶即成。萨干系鲜嫩之品,适于干晾,不可久放。

(6)巴拉饼

“巴拉”即藏语的“饼”,汉族在“巴拉”后加一“饼”字,是为“巴拉饼”,北京有售。“巴拉”非指普通饼,而是专指由四川巴塘传入西藏各地的一种“大锅盔”。其性松脆,虽久放也不至于硬化,味道香甜,是一种适于旅游携带的食用佳品。制作方法是:用鸡蛋液、苏打、糖水和面,饧至出现蜂窝状孔,擀成直径约30厘米、厚近2厘米的大圆饼,置饼铛上,以温火反复烤烙,待大饼发至约10厘米厚,双面呈焦黄色时,取出,稍凉即切成三角块,便可食用。色香味超过蜂糕。

(7)风干牛肉

西藏各族人民都嗜食风干肉。它麻脆酥甘,馥香满口,食后无渣滓疵牙,反而有清除牙垢之功。其一般作法是:在秋高气爽时节,将鲜牛肉割成条,穿成串,撒上食盐、花椒粉、辣椒粉、姜粉等,挂在阴凉通风处,待渐渐风干后即成。西藏高寒,食品不易霉烂,也不易感染病菌,去水保鲜,故而在熟食技术高度发展的今天,生食风干牛肉之风不衰。

(8)青稞酒

在西藏,除僧人依照教现绝对忌酒外,藏族男女老幼几乎都喝藏酒。青稞酒是藏族人民过节必备的一种饮料。习惯上,青稞酒多指青稞啤酒,藏族称之为“羌”。其实,除“羌”外,藏族群众还用青稞酿造白酒,即“阿热”。

青稞啤酒的制法较为简单,先将青稞洗净煮熟,捞出摊放在洁净的蔴皮上,使其自然降温,冉加入酒曲搅拌,收入陶罐或木桶密封发酵,即为醪糟。两三天后,加入清水,盖上盖子,再隔一两天,便成了可以饮用的青稞啤酒。这种酒度数低,分头道、二道、三道。头道约15~20度,三道不过5度左右。此酒色黄绿清淡,酒香甘酸,不易醉人,不过一旦醉了也不大容易醒酒。青稞白酒酿造略微复杂,要将醪糟置大陶罐中,可加入少量水。罐中周遭斜插木棍儿作为支架,架上座青铜锅,锅身直径略大于大陶罐,锅沿与罐齐平。锅上架一钝锤形铛子,口径又略大于陶罐。在罐沿与铛间用草木灰泥封严。大陶罐下加温火煮制,同时要不断将铛中升温的热水换掉,以保持其冷却作用。大约煮七八个小时后即可开封,取出青铜锅,锅中液体,即为青稞白酒。煮青稞酒是个细活,大都由妇女操作。青稞白酒度数可高达60~65度,酒香浓烈,味道纯正,略带青苗味。

(9)“波突”(糌粑粥)

西藏冬季,气候严寒,夜晚尤甚。藏族群众常以“波突”作为晚餐。“波突”就是“糌粑粥”。做法是:将牛(羊)骨在石臼中砸碎,加盐、姜粉、野生香草粉及少许辣椒粉,与白萝卜丝一起熬汤;开锅后加入糌粑粉,反复搅拌,以不糊锅为度,少时便熟。饮之,清香异常。

三.西藏其他民族食风

除藏族、汉族外,西藏还有门巴族、珞巴族、夏尔巴人和僜人等。他们与藏族一道,共同创造了西藏的文化。他们的生活习俗,除与藏族相同者外,还有自己独特之处。

1.门巴族食风

门巴族有7475人,主要分布在以达旺为中心的门隅地区,还有少数散居在墨脱、米林、林芝及错那地区。那里气候温和湿润。农区盛产荞麦、玉米、水稻、旱稻、棉花等,一年两熟;还种植茶树、烟草、苹果、桃子、梨、芭蕉等。牧区与藏族同,生产生活的主要资料是牛羊。住房多半是木石结构的二三层小楼,上层住人,做仓库,下层关圈牲畜、堆柴草。卧室内不设床,人睡在地板上,铺粗毛毯或兽皮,和衣而睡。门巴族不分男女,都喜欢穿绛红色氆氇长袍,头戴褐色顶、桔黄边、前边留有缺口的小帽,也有戴黑色毡帽的。妇女腰束白围裙,戴耳环、项链、手镯。门巴族饮食习惯为一日三餐,喜食荞麦饼或玉米面饼,蘸辣椒水吃,也兼或吃糌粑喝酥油茶。食牛羊肉,也吃猪肉和野味,尤嗜食熏制的肉。

2.珞巴族食风

珞巴族总人口约30万,绝大部分居住在非法的“麦克马洪线”以南的珞瑜地区,一部分散居在察隅、米林、墨脱、隆子、朗县等地。这里气候温和,物产丰富,风光秀美。但在解放前,其生产方式还停留在原始的刀耕火种阶段。人们用大刀砍倒树木,放火烧荒,再用木犁开沟,撒上玉米、青棵、豌豆种子,就等秋后收成。用这样的耕作方法在一块地里连续耕种三年,然后放弃,再去新的地块上烧荒种植。除农业外,珞巴族还以畜牧和渔猎为业。现在农业有了较大的发展,刀耕火种已为精耕细作取代。作物除玉米、青稞外,还种水稻、棉花等。

珞巴族男子头戴藤条编成的圆帽,帽后连着一块扇形熊皮,一直披到肩上,双耳吊着竹环;身穿短袖上衣,用羊皮做成,长到脐部;脖子上挂着串珠(有木制的、骨制的和玉石玛瑙制的);背披一件蓑衣,肩挎弓,腰挂长刀和箭筒;穿短裤,蹬草鞋。女子脖子上挂六七串至十多串各色串珠,梳长辫子,辫子上佩带两个圆铜片;上穿长袖褂,外套深色坎肩;下穿短裙,裙上镶着铜片,走起路来叮作响。珞巴族原分为几个不同的部落。居住在雅鲁藏布江两岸的一支,自称“莫王洛人”;住在东部一带的,自称“莫邦洛人”;居住在南伊山谷地带的,自称“博嘎尔”、“涅崩人”。过去,珞巴人被赶到深山老林里,备受领主歧视,被污称为“野生动物”、“脏人”。他们没有人身自由,行动受到种种禁忌。比如不准穿鞋,不准穿裤子,不准下山到台地种庄稼,不准与藏族通婚,等等。他们还被当作会说话的动物,被主人随意买卖、转让、陪嫁、屠杀。在旧社会,珞巴被污称为“啰巴”(意为“野蛮人”);新社会,改“啰巴”为“珞巴(意为南方人)”,并被国家确认为一个民族。从此珞巴族开始了自己的新生活。

珞巴族喜欢吃玉米食品、糌粑和未熟透的肉类食品。吃辣椒、马铃薯、萝卜、白菜等蔬菜。喝酥油茶,嗜酒。居住在偏僻山村的珞巴人习惯用石锅煮饭、烧水和做菜。石锅烧饭慢,但居民不乏烧柴。用石锅煮麦粥,吃起来特别香。珞巴人十分好客,招待客人的饭菜茶酒,客人都要吃完喝干,这才算尊重他们。不过,在客人吃喝之前,主人总要先尝第一口,表示内中无毒。这种习惯,与过去长期防范外侮养成的心理意识有关。如今,只表示对朋友的忠诚热情。

3.僜人食风

人人口约万余,绝大部分居住在横断山脉南端、桑昂曲河两岸的原始森林里,即被誉为“西藏江南”的察隅地区。在察隅西南的所谓“麦克马洪线”以南也有散居的。由于交通不便,僜人过去极少与外界往来,生活很苦。秋冬季节,砍树开荒,用尖木棒戳土点种,用树杈做木勾松土,地里也不知施肥,完全靠天吃饭。粮食不足,就靠采集野果和打猎来补充。男人射猎,女人捕捉山鼠、山雀,所获猎物大家均分。

解放后,政府把他们陆续接下山来,在河畔平坝修建了一个个僜人新村。僜人有了第一代文化人,县、区、乡各级政府机关都有僜人担任领导职务。如今,僜人农业一改旧貌,普遍采用新式农具种植玉米、青棵、谷子、稻子,还学会了种植蔬菜。他们引进各兄弟民族的生活方式,一日三餐,主食副食兼备,家家酒肉常有。僜人的服饰、风俗、信仰颇为奇特。女子喜穿黑色上衣、花布裙,耳戴喇叭形银质大耳环。男子头盘黑布,身着无袖长褂。有语言,无文字。人们信仰原始巫教,遇有生老病死,要杀牲送鬼。随着生产和文教卫生事业的发展,杀牲送鬼的已经大大减少。

4.夏尔巴人食风

夏尔巴人是藏语“东方人”的意思。居住在樟木、绒辖、吉塘等地的有一千余人。他们与尼泊尔国索罗昆布地区的夏尔巴人同种同族,山水相连,来往频繁。据夏尔巴人自己说,大概在汉代时,夏尔巴人的祖先从东方迁来。说是在一次战争中,有一支队伍败退到四川巴塘地方。后来其中一部分逃到日喀则地区,与当地土著民族结合,繁衍至今天。夏尔巴人以自己原是东方人而自豪。

夏尔巴人的经济生活以农业为主,兼营牧、副业。他们在山坡上种植玉米、小麦、青稞、油菜和果树,到深山里放牧牛羊,同时从事养猪、养鸡、采集和狩猎活动。

夏尔巴人的饮食是一日三餐,或稀或干,或米或面,兼食蔬菜水果,嗜食酒肉。食肉上无禁忌,除牛、羊、猪肉外,家禽走兽,均在可食之列。夏尔巴人有语言,无文字,通行藏文,信仰藏传佛教宁玛派。夏尔巴人男子穿高领斜襟衬衫,外罩白氆氇坎肩,下着长裤。女子穿对襟衬衣,花布裙,裙外系又长又宽的腰带,头发散披肩后。夏尔巴人性格粗犷豁达,为人淳朴,能歌善舞,常以歌舞迎客,以用酒肉飨客为快事。

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