湖南腊肉是湖南的一道特色菜，以湖南安化腊肉和湘西腊肉最为出名。湘西腊肉的做法是冬至后至立春前用盐椒粉对猪肉进行腌渍，然后进行熏烘加工，要想做好湘西腊肉，在选材、腌制方式、熏制方式方面都有讲究，好的湘西腊肉以色泽层次分明有光泽为宜。湖南腊肉的做法多种多样，下面为大家介绍大蒜叶炒腊肉等五种经典做法，一起来看看吧！
湘西腊肉的做法
1、加工时间
一般在冬至后至立春前，即公历12月23日至2月6日，加工期限约为40天。
2、原料准备
食盐、花椒、五香粉适量。
3、盐椒粉腌渍
肉、盐、花椒、五香粉按100∶2∶2∶1的比例，将盐椒粉拌匀备用。尽快将宰杀后的猪肉擦抹盐椒粉后，将其装入大缸腌渍，大块肉条放下部，小块、薄肉条放上部，装满后用木板或薄膜盖住，不需翻动。腌渍时间为5天～7天，让盐椒粉充分溶粘在肉条上。
4、熏烘
将腌渍好的肉条逐个穿绳悬挂在火堂上方的吊架上，以火堂中心点向四周扩展。肉条离火堂高1.2米～1.6米，利用冬季农家在火堂上烧煮、取暖燃烧柴薪产生烟热气进行熏烘。熏烘的次数以自然炊食取暖次数为宜，日熏烘夜晾露，冷热相间。一般熏烘期为30天～60天，燃料以炭薪林、用材林、锯木粉、枯饼、谷壳等为佳，切勿用垃圾或废纸屑、农膜烧熏。熏烘时火苗不宜过大过急，以防外干内生。肉条四周不宜用竹帘或农膜围栏。中途可将吊挂的肉条相互调换位置。
5、下架贮藏
经过一二个月的熏烘后，肉条逐渐失水变干，色泽由白变褐红色，此时可下架食用或贮藏。为了延长食用期，保证腊肉的正宗美味，可用采用以下四种方法贮藏：一是将熏烘好的肉条藏在谷堆或谷壳中、二是藏入锯木屑中、三是挂在通风干燥的壁板上、四是用稻草包裹放在干燥处。
湘西腊肉怎么做好吃
1、取材
首先必须健康，以湘西本地土黑猪为佳（土黑猪肉质紧实，香味浓郁，糯性远强于白猪，喂食讲究源喂食草，五谷杂粮食用山泉水）；非市场饲料猪，以圈养为佳（野外放养肉质过于瘦熏制后肉质过于柴硬），圈养必须一年左右（一年以上的猪才具备肉质紧实肉味香浓）
2、腌制
取用当天现杀土黑猪肉当天腌制，盐度适合，腌制好后挂于木质瓦屋火堂高炕之上。
3、熏制
采用野生山茶籽壳、茶籽树、釉子树干、橘树杆及其它硬质低烟度生柴杂木为佳，不要使用高烟度生柴，切忌不要用大量明火熏制，采用低烟度低温慢熏制两个月以上。
4、色泽
一块熏制好的上等湘西腊肉应该色泽微微红润有光，洗干净后，外表微微发黄，色泽层次分明。
五种经典的湖南腊肉的做法
1、大蒜叶炒腊肉
这道菜最出味的是一定要有大量的大蒜叶和干辣椒。腊肉洗干净后一定要提前在电高压锅里蒸上二十分钟，然后再在锅里与蒸出来的汁一起炸个30秒到一分钟左右，再加入大蒜叶和干辣椒，翻炒几下后就可以出锅。中间不需要放任何的调料品，也不需要放盐，因为腊肉本身是属于偏咸的菜品，加上大蒜叶后反而可以中和一下咸度，口感更好。这道菜在湖南的享誉程度非常的高，尤其是过年的时候，家家户户厨房里飘出来的基本都是这个菜的香气。
2、萝卜干炒腊肉
这一道菜最出味的地方是在于：自晒的萝卜干。晒干的萝卜干，泡发后，切成小段，提前放入锅中干炒出香味来，炒干水分，再与蒸好的切片腊肉一起煸炒，不用放一滴油，正好萝卜干就充分的把这些多余的油汁吸收了。再放上点盐、大蒜页和干辣椒，堪称美味。
3、腊味合蒸
腊味合蒸，顾名思义就是将几种腊制的食品，加工后放在蒸锅里一起蒸。这道菜中腊肉、腊鱼、腊八豆这三样是必备款。不过，对于湖南不同的地区，这道菜也有不同的制法，像邵阳、怀化那边更多的是将腊肉、腊鱼、腊鸡、腊肠等放在一起蒸。不过，无论是哪种做法，腊味合蒸都各有各的味道，而且非常下饭哦。这一道菜，在招待客人时使用的频率堪称腊肉中的经典。
4、干锅茶树菇腊肉
这道菜是将腊肉与新鲜食材比如：茶树菇、莴苣结合，一同下锅炒制后，再放入干锅小火煎。在吃的同时，不断的享受到腊肉与新鲜食材的完美碰撞与结合。尤其是莴苣煎到软的时候，咬上一口就可以感受到香香的腊肉味，那种感觉可真叫爽。所以，这一道菜在平常湖南人家有喜事，宴请宾客时点的非常多，无论春夏秋季，四季均可享用。
5、腊肉蒸猪血丸子
湖南邵阳、永州地区出产的猪血丸子比较有名，以豆腐加入适当的猪血和猪肉制成，味道非常美。所以，湖南人特别喜欢把这一道食材与腊肉结合起来。其实这道菜的制作是非常简单的，将猪血丸子、腊肉用热水清洗干净后，切成薄片，放在电高压锅里一起蒸上十分钟即可出锅。期间不需要添加任何的辅料，即可品尝到食材的原汁原味。