在很多人的家庭里面,料酒是必不可少的调料,料酒在厨房里面有非常广泛的用途。料酒不仅可以去除鱼腥味,还能使菜肴增香,让菜肴滋味鲜美,质地松嫩。葱姜料酒是加了葱姜的一种料酒,与普通料酒没有多大区别,因葱姜都是辛温的,所以适合脾胃虚寒的人服用。下面一起了解下料酒的知识。

葱姜料酒为什么能去腥 葱姜料酒和料酒有什么区别

葱姜料酒和料酒有什么区别

葱姜料酒是由水、粳米、麦曲、姜、葱、食盐、食品添加剂等等辅料制作而成,与料酒不同的是在料酒中多加了葱姜,葱姜料酒只是加了味的料酒。葱姜都是辛温的,适合脾胃虚寒的人服用,料酒主要功效是除腥味的,葱姜则是除腥提鲜加味的。

料酒的主要原料黄酒是用糯米或小米酿造而成的,因此其中的谷物成分很丰富,富含氨基酸。主要功能在于去腥、增鲜,适用于肉、鱼、虾、蟹等荤菜的烹调,制作蔬菜时则没有必要放入料酒。

油炸类食物适合葱姜料酒,因为五香料酒油炸后味道变得很怪,五香味道的料酒适合除了油炸之外的其他任何烹饪。

葱姜料酒为什么能去腥

鱼有腥味,是由于它体内含有三甲胺。三甲胺是一种脂肪胺类的化合物,它和甲胺、二甲胺一样都臭气熏天。

胺类化合物存在于许多植物当中,如山楂花很臭,因为它的花蕊是大自然中的三甲胺制造厂。此外,在人的汗里,同样含有少量三甲胺。这就是为什么当人满身大汗时闻起来有些刺鼻的缘故。

为了除去鱼腥,人们在烧鱼的时候常常浇些料酒或葱姜料酒,这样效果就好多了。这是因为三甲胺总是隐藏在鱼的肉里,用一般的方法人们很难将它驱逐出去。但是酒里含有酒精,而酒精能够很好地溶解三甲胺,从而把三甲胺从鱼内清除出去。而且,酒精和三甲胺都很容易挥发,烧鱼时温度较高,没一会儿,鱼的腥味就被除掉了。

另外,料酒中还含有一定量的乙酸乙酯,它们具有很好的香味,也可以在一定程度上掩去鱼的腥味,所以料酒又是很好的调味佐料。

料酒有哪些妙用

1、去腥解膻

鱼体中的腥味物质主要是氧化三甲胺,它能溶解于乙醇中,在加热烹饪料酒时,其腥味随着酒精挥发而被带走。肉中含有脂肪滴,它有腻人的膻气,这种膻气也能溶解于热乙醇中,随着乙醇的蒸发而消失。因此,料酒用作烹饪调料,能达到除去腥味、膻味的目的。

2、使菜肴增香

料酒的酯香、醇香浓而不艳,芳而不冲,有别于蒸馏白酒的香气,它同菜肴的香气十分和谐,料酒用于烹饪,不仅为菜肴增香,而且通过乙醇挥发,把食物固有的香诱导挥发出来,使菜肴香气四溢满座芬芳。

3、使菜肴滋味鲜美

料酒,特别是绍兴酒不仅含有丰富的呈香物质,还含有二糖、三糖、四糖及以上等多种多糖类呈味物质,而且氨基酸含量很高。用于烹饪调料,能增添鲜味使菜肴具有芳香浓郁的滋味。

4、使菜肴质地松嫩

在烹饪肉、禽、蛋等菜肴时,调入料酒能渗透到食物组织内部,微量溶解多种有机物质,从而菜肴质地松嫩。