茶油,是一种国际营养学界推荐的健康食用油,简称“东方橄榄油”。由茶油作为主要辅料制成的茶油鸭是一道传统名菜,低温高压而成,香气扑鼻色鲜味美,外脆内嫩,香酥爽口,食后具有消化。茶油鸭怎么做呢?你知道茶油鸭配方吗?一起来看看。
【茶油鸭】茶油鸭配方 茶油鸭怎么做
茶油鸭配方
原料:白条鸭一只约1250克,白砂糖10克,精盐20克,姜2片,葱2节,蒜5瓣,味精9克,茶油适量
香料原料:大茴香2500克,小茴香2500克罗汉果100克,千里香250克,桂皮1000克,甘草2500克,花椒500克,白芷500克,山奈500克,干姜500克,豆蔻500克,丁香450克,香砂500克,香叶250克,川桂枝,杜仲,威灵仙五加皮,檀香,沉香,砂仁,丁香秘制料包15克
茶油鸭怎么做
茶油鸭做法一
1、将鸭宰杀洗净,从右翅下开口取出内脏,洗净沥干。
2、开始的时候我们需要一个细细竹管子,然后将有节的那一头插进鸭子的身体里,然后从刚才开口的地方,将绍酒和葱姜以及生鸭油和花椒,精盐和鸡清汤放进去,然后找一个皮纸,将开口的地方堵起来。
3、用细麻绳在鸭肩以上3厘米处扎实。
4、再把鸭头扭转与鸭肩平行,再用细麻绳将鸭头与鸭翅一起扎实。
5、热锅,将适量的清水倒进锅中,然后将里面的水煮开烧沸,接着用烧沸的水将鸭身进行烧汤,等到鸭皮绷紧了之后,就将它捞出来,晾干待用。
6、将饴糖、白糖、绍酒用热水溶解调匀。
7、在鸭身上均匀抹上层饴糖水,将鸭挂通风处吹晾3小时。
8、锅置火上,放入花生油,将鸭放入锅内,待油温升至六成热(约150℃)时,离火焐15分钟。
9、然后再将它上火进行加热,直到鸭皮慢慢显现出枣红色的时候就可以出锅了,接着在鸭身上面刷上一层茶籽油,然后再将它放到热油锅里,再将鸭皮炸成酥脆的状态就好了。
10、然后拔出竹节,拆掉麻绳、皮纸,将鸭腹内卤汁倒入碗中待用。
11、食时,先片鸭皮上桌,再上鸭脯肉,用甜酱、荷叶夹夹食。将剩下的鸭腿、骨架斩成块,同鸭卤一起煨成浓白汤,作汤菜食用。
茶油鸭做法二
1、每制作一只鸭子、用料25-30克。
列如:腌制100只鸭子就用水50公斤、用四斤磨好的香料、入桶搅拌均匀、上火、大火烧开后,转小火煮1.5-2个小时,不用加盖,煮到剩下三十斤水关火、然后用细沙布过滤废渣扔掉。
2、每一只鸭子用蒜一小半、大葱一段、姜一片。拍碎、切丝、放入料桶后按《每一只鸭子的用料》精盐20克、白砂糖9克、味精10克、放入已煮好的料桶内搅拌均匀备用。
3、第一批鸭子改刀放入桶内腌制10分钟后放入另一桶内、按分批放好、肚子朝上、再把剩下的原料倒入腌制10小时入味,中途反动两三次、把上面的翻到下面以保持口味一致。
4、如夏季,分批把鸭子腌制5分钟、放入另一个桶内、肚子朝上、再把剩下的原料倒入腌制1-2个小时,后放入冰箱。