我们平时所吃的掩仔蟹、膏蟹、黄油蟹、水蟹和肉蟹等十多个品种的蟹竟是同一只蟹，因其壳面都是青绿色，我们统称之为青蟹。无论是掩仔蟹、膏蟹还是黄油蟹、水蟹和肉蟹，味道都非常吸引人。下面一起来看看
不同生长周期的青蟹品种
青蟹在浅滩完成生长周期的全部品种的转化，若“不幸”被渔民在某一个阶段捉起，就是这个阶段品种，也就是说，被捉起时恰巧是膏蟹阶段，上市后就称之为“膏蟹”，卖膏蟹的价， 每阶段的品种味道不同，价格也不同。
青蟹有十一个品种：软壳蟹、螚媬蟹、水蟹、肉蟹、干膏蟹、掩仔蟹、重壳蟹、黄油蟹、膏蟹、黄油膏、慢爪蟹。其转化过程为：
1、重壳蟹。成型后长到最肥时有双重壳，里层软壳，外层硬壳，此时为重壳蟹。
2、软壳蟹。重壳蟹脱壳后成为软壳蟹，是一个蜕变重生的过程，脱壳后迅猛长大。青蟹一生中，要脱三到四次壳。
3、“螚媬蟹”。软壳蟹三天左右蟹壳变硬，但还未到正常硬度，像刚出生的婴儿头盖骨，手指轻摁即凹，此时为“螚媬蟹”。 螚媬蟹动作缓慢，活动能力差，处于变“水蟹”的前奏。
4、水蟹。水蟹是由螚媬蟹转化而成，是一个逐渐长大并且慢慢变瘦的过程，相当于小孩子的“拔骨”，大量的蛋白质和钙质被吸收发育骨骼，所以肉少而稀，格间被吸进大量的水，顾名思义为“水蟹”。
5、肉蟹。水蟹长肥，肉渐渐满格、变结实，成为肉蟹，肉蟹体内依然有少量水。
6、干膏蟹。肉蟹转化为干膏蟹后，体内已经没有水，并出现少量如煮熟的水蛋一样的膏，是自瘦变肥以来蟹膏的首次出现。干膏蟹凶狠好斗、生猛敏捷，相当于热血青年。我们平时见到某种青蟹遇挑逗时双钳高举，作“格斗”状的，往往就是干膏蟹。
7、掩仔蟹。干膏蟹继续长肥，雄性蟹经脱壳后再长大一轮，变大公蟹，经与母蟹交配后直至“慢爪”、老死，不再转化为其他蟹种；雌蟹即转化为“掩仔蟹”，掩仔蟹俗称“姑娘蟹”，相当于已发育完成，尚未出嫁的年轻女孩，体内满含油状膏，既清香又嫩滑，是青蟹中最好品种之一，广受食客追捧。
8、黄油蟹。大部分的掩仔蟹脱壳再长肥后向膏蟹转化，但有极少数因肥过了头，膏油积聚过多，或因其他因素，无法完成重壳-脱壳过程，等于少了一轮的发育，无法转化为膏蟹，直接变为黄油蟹。黄油蟹对光察看，通体透出红色，满腔尽含金黄色的稀油，香味比掩仔蟹更胜一筹，是青蟹之王，素有“一匙黄油值千金”的地位。
9、膏蟹。掩仔蟹正常情况下经历脱壳、交配后变为膏蟹，膏蟹的蟹膏为固体状，厚实、满腔，是青蟹中的高档品种之一。
10、黄油膏。黄油膏来自于肥过了头的膏蟹，相当于超级肥胖的女人，没有生育能力，无法把蟹膏形成卵排出体外，与体内黄油不均匀地搅浑在一起，稀的黄油混合着固状的膏，因此得名“黄油膏”，黄油膏价值介于膏蟹和黄油蟹之间。
11、慢爪蟹。慢爪蟹虽是活的，但行动缓慢，动作迟钝。慢爪蟹分为自然慢爪和人为慢爪。自然慢爪是指青蟹生命即将走向尽头，犹如年迈老人，全身器官衰竭，濒临老死。人为慢爪是受贩运、销售的过程中时间太长，或者环境不适合等因素的影响，人为导致其即将死亡。人为慢爪在任何一个阶段都有出现。
不同品种不同味道
1、重壳蟹香中带涩；软壳蟹香甜中带酸。
2、水蟹和螚媬蟹肉味清甜，虽然其肉稀味淡，食肉不是最佳选择，但煲汤煮粥却清甜无比，并且有不错的药膳功效。比如水蟹公配千年伤（中草药名称）隔水蒸可祛伤积；水蟹生地汤可祛湿。
3、肉蟹是食肉蟹种，口味香甜适中、纯正。
4、干膏蟹既有肉蟹的甜，也有掩仔蟹的香。
5、掩仔蟹肉味清香，高质量的掩仔蟹满腔尽含油状膏，膏香浓郁，口感细滑，仅次于正宗的黄油蟹，常有商家把极靓的掩仔蟹充当黄油蟹卖。
6、膏蟹的肉香、膏香浓郁至极点，味厚重，多吃易腻。
7、黄油蟹的蟹油口感细滑，油香浓郁而不腻，食后口中留香持久，是青蟹中极品，有人试过吃黄油蟹三日不漱口，口中还留余香。
8、黄油膏的味道界于膏蟹与黄油蟹之间，固膏越少，口味越偏黄油蟹；反之，则偏膏蟹。
膏蟹
金秋时节，菊香蟹肥。品蟹的方法颇多，可以炒吃或煮吃，也可以做蟹酱汤吃，等等。而万宁和乐“膏蟹”的独特吃法有两种：一是五味煎蟹。万宁食店大多采用团脐母蟹，经油煎后施以多种调料烹制而成后，成菜色泽红亮，膏多粉润而有弹性，壳薄肉质鲜嫩爽口，百啖不厌。二是蒸大红膏蟹。此道食谱为万宁当地传统名菜，选用个大脂膏丰满的雌蟹蒸熟，以多种味料尤其是鲜辣椒桔子蘸食。其特点是壳色大红、壳内膏黄顶角，肉白鲜美，膏黄甘香，独具风味，诱人馋诞。难怪来万宁的游客吃了后总是啧啧称赞，甚至有客人发出“吃膏蟹要到万宁”感慨。
膏蟹实用菜谱
1、清蒸膏蟹
材料：蟹4只、香葱1棵、生姜1块
调料：香油1小匙、酱油2小匙、香醋1小匙、白糖1小匙
做法：
（1）用细绳将蟹钳、蟹脚扎牢；葱、姜洗净切末。
（2）把葱末、姜末、香醋、糖、酱油、香油调和成蘸料。
（3）把蟹放入蒸锅蒸熟后取出，解去细绳，装入盘中即可。
ps：蒸蟹一定要看准时间，大概需要8～10 分钟。
特点：这是蟹最经典的做法，这种做法主要突出螃蟹原汁原味，能最大限度地保持大闸蟹的色、香、味。翻开底盖，连着把蟹背也一同剥开，蟹背里金色的膏黄就展现在眼前，仔细地把膏黄剥下来，浇上醋，放进嘴里，细细地品味，慢慢地咀嚼，果然是“蟹肉上席百味淡”啊。
2、香辣烩膏蟹
材料：青膏蟹、青葱段、洋葱丝、红尖椒、九层塔、百里香
调料：蒜泥、柠檬角、鱼露、生抽、柠檬汁、盐、糖
做法：
（1）将洋葱丝、青葱段、红尖椒加蒜泥、九层塔煸炒一下。
（2）加入已切成块的青膏蟹翻炒至熟，用柠檬汁、鱼露、生抽、盐和糖调味。
（3）将蟹装盘，以柠檬角和百里香装饰。
3、清蒸膏蟹
配料：大葱10克，姜10克，醋5克
做法:
（1）葱洗净切成葱段；姜洗净切片，再将一半姜片切成姜末；
（2）先将膏蟹宰杀干净，将蟹爪切掉，再将蟹心切为件，又将蟹螯切为两段拍裂，又再将蟹盖剁为圆菜小块；
（3）砌在碟上，砌时，先将蟹螯放在碟底，再将蟹心逐件排在蟹螯周围砌为圆形，又将蟹盖放在最上面，随将蟹黄逐粒放在蟹心中，再将余下的蟹黄放在每小块的蟹盖上；
（4）加上生葱、姜，放入笼内蒸至熟；
（5）弃掉姜、葱，跟姜茸、浙醋同上便成。