牛的毛肚怎么发视频很多人对这个问题比较感兴趣，下面让我们一起来看牛毛肚怎么发，希望可以帮助到你。
牛毛肚怎么发
把牛肚放入富磷联A溶液浸泡，然后炖煮。口感脆嫩，出品率高。
毛肚怎样发
发制毛肚分为传统与新式两种，一种为碱水发，也称水发；另一种为生物酶发制法。因前者比后者成本低许多，所以在实际操作中，前一种方法采用较多。 用碱水发毛肚，实际上就是将干毛肚加入碱水浸泡之后，使其胀大。发制发肚时间的长短以及质量的好坏，与碱水的浓度有直接关系，因此我们首先应调制好碱水。 碱水分为生碱水和热碱水两种，生碱水浸泡过的材料较为滑腻，辨别浸泡毛肚的碱水浓度大小时，正是以其碱水的滑腻程度来确定，因此发制毛肚时宜使用生碱水，将碱面与水按2：1的比例和匀即成。需要注意的是，如果碱面的比例过小，发制毛肚时需要大量碱水，很费力；但如果添加比例过大，则容易在水分挥发之后，碱面凝固成一团，无法使用。 处理毛肚 应选择比较干燥且少盐的干水牛毛肚进行发制。毛肚的背面有一层油筋，会影响食客的口感，所以在发制前应将这层油筋撕掉。撕掉整张毛肚的油筋有一定难度，可以把毛肚从中间横切成两半，从切口处着手撕油筋比较容易。 由于毛肚内部水分较少，如果直接放入碱水进行发制，容易造成表皮发稀、脱落，而内层却未充分发胀透，所以在加碱水前应将毛肚用沸水煮胀。具体方法是：按1公斤毛肚与1
冻牛肚怎样泡发变厚变脆？
1、最好选用新鲜的毛肚；
2、毛肚洗净黏液，刮去粗膜；
3、放入木瓜蛋白酶溶液中，浸泡10～20分钟，用清水漂洗干净。如果毛肚厚大可以多浸泡一会，或者提高酶溶液的浓度；如果毛肚比较薄小可稍短或者降低酶溶液的浓度。
4、食用的时候要放入沸水，然后等几秒即可捞出食用，5到10,秒比较合适，另外汤最好是辣点的，可以增加口感。
毛肚：也称百叶肚，俗称牛百叶，即牛的瓣胃。毛肚火锅天下闻名，四川和重庆的火锅尤其著名，去吃火锅要是不是毛肚实在是很遗憾的。
追答 : 用生物酶发毛肚的方法，还可用于黄喉、鸭肠、鹅肠的发制，只是酶溶液的浓度要低些，发制时间要短些。目前，市场上已出现一种专门用于发制毛肚、鸭肠、鹅肠的腌粉，其发制原理与生物酶发制原理是一样的。腌粉是将蛋白酶和保水剂等混合在一起的粉状物，腌制时两者同时作用于原料。这里顺便把使用腌粉的方法简要地介绍一下，用腌粉发制原料时，只须1%的腌粉放入表面略湿润的原料中拌匀，腌制一段时间(鸭肠、鹅肠30分钟，新鲜毛肚4小时)即可，用腌粉发好的原料不能再用清水漂洗，否则会使原料的保水性能降低，如不急用，则必须放入冰箱内保存，抑制酶的活性，防止过度嫩化。
毛肚怎么泡发才嫩
选毛肚、毛肚前期处理、毛肚腌制、毛肚梗子制作等四个方面。当然毛肚的处理方法，并非唯一。若是你有更好的方式及建议，又乐于分享，欢迎与小编联系。
1、选毛肚
选毛肚
选毛肚一定要用手指去拧它，如果一拧毛肚表皮就掉了，就不要，水牛毛肚上的凸起小点要大一些，其他毛肚的要小一些。如果是冻过的毛肚，凸起小点没有新鲜的饱满。选的时候也要注意，用指甲掐一掐，能掐得进去的，就不用腌制，现撕现卖。掐不起去的就需要腌制，选毛肚一定要用手拧，指甲掐，还要用手挤挤水份。水牛毛肚颜色是咖啡色，奶牛毛肚，黑中发白，黄牛毛肚一般都是黑的。市场上就这三种毛肚最多。
2、毛肚前期处理
毛肚前期处理
新鲜毛肚，整个鲜毛肚买来是两个半边连在一起的，两边头部位称上叶，头子上的毛肚要厚好一些。连在一起的部位，可以用刀分开。称：下叶，要薄一些。毛肚下叶要好一些，一般用来做精品毛肚，毛肚上叶一般用来做鲜毛肚。如果你在串串香店点菜时看见，有鲜毛肚和又有精品毛肚菜名，就是这么来的。然后用刀切去上叶头上的2-3厘米，最厚起的一点，切整齐。然后，从最边上用手从刚刚切口处，一张大的、一张小的，把毛肚从上往下撕，毛肚都是一张大的翻开，然后就是一张很小的，所以要大的搭着小的撕。撕完会后，毛肚梗子先放一边。把撕下来的毛肚洗后，先洗了在改刀，因为鲜毛肚叶片上有时还有牛屎。改成10厘米左右的方块，如果要分精品，就自已分出来，用水洗干净。
3、腌制毛肚
腌制毛肚
一般串串香店里腌制毛肚都用：食用碱、小苏打、高弹素，这3种东西。使用比例是：食用碱2克、小苏打4克，高弹素4克，兑制5斤水。先把毛肚洗净沥干，再用干净的盆装5斤清水，将食用碱、小苏打、高弹素倒入水里，用手搅拌均匀，化开。接着把干净毛肚倒入盆里（待腌制的毛肚刚好全部被水淹过为佳）
，用手抓拌后，加入适量冰块。腌制30分钟左右，然后用干净清水漂洗，多洗几次（至少3次），这样才能把碱味漂掉。腌制好的毛肚，洗净后准备一个容器，一直用清水漂起（同样可以加入适量冰块，增脆）。
最后就可以根据经营需求，进行装盘了。装盘很简单，碗底加入适量清水，并以白菜、豆芽等素菜打底，
为了美观可以把每片毛肚从中间位置对折后，依次放入碗中。然后到了晚上没
卖完的毛肚，就沥干水份，用打包袋封好，冷藏起来。等第2天营业，再拿出来卖。
注意：毛肚腌制时间不能过长，腌久了毛肚会起皮，并且一定要用水漂洗干净。
4、毛肚梗子制作
毛肚梗子制作
撕下来的毛肚梗子（底板），把上面的油撕干净，洗净沥干，然后加入适量白酒，醋，用手搓洗。洗后浸泡10分钟，用清水清干净，沥干。然后放入高压锅里，用卤水压，该实体店用的是川味自家卤。适量盐、鸡精、味精，一包自家卤就是主要的原料。锅里加水量刚刚淹过毛肚梗子3-5厘米就行。一包川味自家卤，可以卤5-8个。用高压锅压15-20分钟。关火冲水，开盖泡30钟，捞出沥干，然后切成8厘米长，2厘米左右的块，就行了。如果没有压耙，再上火压几分钟，以中小火压。
提醒：
在冻货市场买的很多毛肚，都提前处理过。所以在买回来后，一般不需要再单独处理。
如何牛肚水发
准备材料：粗盐、面粉、醋、清水。
1、用粗盐加面粉涂抹牛肚；
2、反复揉搓，面粉可以起到带去牛肚上面脏物的作用，粗盐的颗粒抑有此作用；
3、用醋涂抹牛肚，可以去除异味；
4、用清水涮洗牛肚，清洗干净装盘即可。
5、清洗干净后的牛肚装盘。
注意事项：
看毛肚色泽好的毛肚，颜色自然，经过人工处理过的毛肚，会有发白的现象或者是有晶莹剔透的感觉。
闻毛肚气味毛肚是牛的胃瓣，会有些许的腥味，但是绝不会有强烈刺鼻的味道，如果购买到气味冲鼻的毛肚就需要注意了。
试毛肚的手感正常情况下的好毛肚，用手指拉拽有韧性，经过双氧水浸泡的毛肚，发脆，稍一拉扯就会断裂碎掉。